Bayrische Laugenbretztel

Bayerische Laugenbrezel ( 648 g )

 Vorteig

• 40 g Weizenvollkornmehl
• 20 g Roggenmehl dunkel
• 140 g Weizenweissmehl 
• 120 g Wasser (kalt)
• 2 g Frischhefe

Hauptteig

• 322 g Vorteig
• 200 g Weizenweissmehl
• 100 g Wasser (5°C)
• 8 g Butter (5°C)
• 2 g Frischhefe
• 8 g Flüssigmalz inaktiv
• 8 g Salz

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 24 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und geschmeidigen Teig auskneten (Teigtemperatur 22°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen, zu Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen.

60 Minuten vor dem Antrocknen geschützt bei Raumtemperatur in Leinen reifen lassen.

Mit sehr knapper Gare für 10-15 Minuten im Kühlschrank oder Froster lagern (nicht abdecken), damit die Teiglinge anhauten.

Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge (NaOH) 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht! Nur mit Schutzbrille und Schutzhandschuhen arbeiten!). Mit Brezelsalz bestreuen.

Sofort bei 250°C mit leicht geöffneter Ofentür ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach dem Backen sofort mit Wasser absprühen.

Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de.          
https://www.ploetzblog.de/2020/02/22/laugenbrezel-bayerischer-art/