Dinkelseelen mit Übernachtgare

Dinkelseelen über Nacht (790 g)

 Zutaten

 Mehlkochstück

• 12 g Dinkelruchmehl
• 60 g Wasser
• 9 g Salz

Hauptteig

• 81 g Mehlkochstück
• 375 g Dinkelmehl hell
• 25 g Roggen-Anstellgut
• 180 g Wasser A (20°C)
• 120 g Wasser B (20°C)
• 8 g Butter
• 3 g Frischhefe

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerbar).

Alle Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Dann nach und nach das Wasser B zufügen und einmischen. Der Teig ist sehr weich (Teigtemperatur ca. 24-25°C).

Den Teig16-20 Stunden bei 5-6°C in einem geöltem Gefäss reifen lassen, das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Den Teig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsplatte geben, mit Kümmel und Salz bestreuen und ca. 100 g-Teiglinge mit den nassen Handkanten vom Teigrand abziehen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und sofort bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de
https://www.ploetzblog.de/2018/11/24/dinkelseelen-ueber-nacht/