Dinkelseelenbrot
Vorteig
180 g Balzner Weizenvollkornmehl
100 g Wasser (20°C)
1 g Frischhefe
Mehlkochstück
42 g Dinkelmehl Halbweiss Mühle Balzers
210 g Wasser (100°C)
14 g Salz
Hauptteig
281 g Vorteig
266 g Kochstück
375 g Dinkelmehl Halbweiss Mühle Balzers
180 g Wasser (35°C)
8 g Frischhefe
12 g Schweineschmalz
Krümmel und Salz zum Bestreuen
- Die Vorteigzutaten verkneten und 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur eifen lassen
- Mehl, Wasser und Salz unter Rühren zu einer puddingartige Masse. abdecken und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
- Alle Zutaten ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 23°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
- Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei in der ersten Stunde jede halbe Stunde in der Schüssel dehnen und falten.
- Den Teig schonend auf eine mit Wasser benetzte oder mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, rund einschlagen und kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.
- Sofort mit Schluss nach oben bei 270°C (alternativ 250°C und 5 Minuten länger backen) fallend auf 230°C 45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen