Dinkelvollkornbrot
Dinkelsauerteig
135 g Dinkelvollkornmehl Mühle Balzers
105 g Wasser
13 g Anstellgut vom Dinkel, Alternativ aber auch Weizenanstellgut
Rosinenpüree
40 g Wasser
40g Rosinen
Hauptteig
253 g Sauerteig
80 g Rosinenpüree
320 g Dinkelvollkornmehl Mühle Balzers
160 g Wasser
8 g Salz
- Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- Die Rosinen mit Wasser kurz aufkochen, nach der Abkühlung 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen und anschließend zu Brei pürieren
- Alle Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten
- 2 Stunden Teigruhe bei 24°C, jeweils alle 30 Minuten falten
- Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben 90 Minuten im Gärkorb bei ca. 24°C zur Gare stellen
- Mit knapper Untergare einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen