Wachauer Brot

Vorteig
60 g Halbweissmehl
50 g Wasser
0,6 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
345 g Halbweissmehl
85 g Roggenvollkorn
280 g Wasser
10 g Pflanzenöl
3g Frischhefe
9 g Salz
6 g Kümmel gemahlen
6 g Zucker

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen, 22 Stunden bei Raumtemperatur angaren lassen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Bis zu 24 Stunden sind möglich.

Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig 560g abstechen. Teigstück vorsichtig in die gewünsche Form bringen, ohne viel Gas ausuarbeiten.

60 Minuten Gare bei im Gärkorb mit Schluss nach oben.

Auf Backpapier stürzen und tief einschneiden, bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten mit Schwaden backen.